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【写真解説!】大名下ろしで旬の"秋刀魚"をさばくよ!

レシピ-魚 レシピ

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こんばんは!

皆さんは自宅で魚をさばいたことありますか??

ぼくは料理の中でも、魚をさばくときが一番わくわくします!スーパーでまださばいたことのない魚に出会うと、必ず買って練習するようにしています。

やっぱり、切り身の状態のものを買うよりも新鮮で美味しくて安く済ませることができます!



大名下ろし


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一言で魚をさばくと言っても、魚の種類や用途によってさばき方は異なります。その中で今回は、3枚下ろしを紹介します。3枚おろしは、通常「腹→背→背→腹」の順で包丁を入れて3枚に分けますが、細長い形の魚などに限り、大名おろしという方法を使うことができます。

他のさばき方は、過去記事にまとめてあります↓

www.yuiki1994.com


ちなみに、魚をさばくときには画像のような片刃の包丁を使うと綺麗にさばけます。

関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5017

関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5017

もちろん両刃の万能包丁三徳包丁でもさばけるので、より質を求める人は片刃の包丁を使いましょう。

下村工業 ヴェルダン 三徳庖丁 165mm OVD-11

下村工業 ヴェルダン 三徳庖丁 165mm OVD-11



応用できる魚


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今回は、秋刀魚を使って大名下ろしのさばき方を紹介しますが、他にもスーパーによく売っていて家庭で調理しやすいような、鰯(いわし)鯵(あじ)鯖(さば)細魚(さわら)などの魚全てに使えるさばき方です!

この大名おろしを覚えるだけで、一気に料理の幅が広がるので是非この機会に覚えてしまいましょう!



秋刀魚のさばき方


それでは、秋刀魚をさばいていきます!

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http://aretabeta.bona.jp/archives/100



手順


①秋刀魚の肛門から包丁の先を入れて、頭の下辺りまで包丁を入れます。

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②流水で内臓を指で綺麗に洗い出します。

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③水分をよく拭き取ってから、頭を落とします。

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④尻尾側から中骨に沿って水平に包丁を入れ、身を外します。

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⑤反対面も同様、身を外します。

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⑥お腹の部分に腹骨があるので、包丁を寝かせてなるべく身を削がないように、骨を切り落とします。

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⑦身の真ん中に骨が残っているので、ピンセットで骨を抜いたら3枚おろしの完成!



ポイント


  • 恐れないこと。最初はグロいし、手順も多いし、しかも綺麗にできなくて大変です。5匹くらい練習してやっと感覚がわかってくるくらいだと思うので、頑張ってください!

  • ③最初に頭を落としがちですが、内臓を取り出してから落としたほうが内臓が飛び出しにくいので、まな板を綺麗に使えます。

  • ④中骨のすぐ上に包丁を入れて、刃先に骨を感じながら身をはずすと綺麗に身を外すことができます!




ぼくからコメント


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大名おろしさえ覚えれば、家庭で調理するような魚はすべてさばくことができます!是非、覚えておいて欲しい技のうちの1つです!




参考