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知っておきたい"正しい"加熱とだしの取り方!

調理師免許

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水分を用いる湿式加熱


今回は加熱調理操作についてです。


加熱調理操作の分類

湿式加熱・・・煮る、蒸す、ゆでる、炊く
乾式加熱・・・焼く、炒める、揚げる
誘電・誘導加熱・・・電子レンジ、電磁調理器による加熱

水分を使って加熱(湿式加熱)するか、水分を使わないで加熱(乾式加熱)するか、電気を使って加熱(誘電・誘導加熱)するかで分類しています。


湿式加熱 煮る

  • 煮る・・・煮汁(調味料の入った液体)の中で、食品を加熱・調味すること。

でんぷん質の多い食品(いもや穀類)、ゼラチン状になる食品(動物のすじ、皮、骨、フカヒレ)、繊維質の食品(豆など)に向いています。

煮るときのポイントは、短時間で煮るものは煮汁を材料の20~30%くらい、長時間煮込むものは煮汁を材料と同じくらいの量にするとうまくできます!また、魚や肉を煮るときは、煮汁を沸騰させてから材料をいれ、強火で短時間で仕上げます。素早く凝固し、旨味を逃さないようにします。


湿式加熱 蒸す

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  • 蒸す・・・蒸気の熱を利用して、食品を加熱すること。

でんぷん質の多い食品(いもや穀類など)、形が崩れては困るもの(まんじゅうやしゅうまいなど)、調理済みの食品の再加熱などに向きます。

風味や栄養成分をあまり損なわない、形が崩れない、焦げないなどの利点があります。食品から水分が抜けないから、柔らかく調理できます!


湿式加熱 茹でる

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  • 茹でる・・・大量の水の中で加熱すること。調味は行わない。

麺類などに用いる。ゆでるときに使った水を利用することもある。茹で水には、食塩や米ぬか、重曹などを加えることがあります。例えば青菜を茹でるときに、塩を加えると色が綺麗に仕上がります。米ぬかはたけのこ(シュウ酸を含む)のようなエグ味の強い食材を茹でるとき、重曹はわらびやぜんまいを茹でるときにいれます。


湿式加熱 炊く

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  • 炊く・・・吸水された米を加熱し、さらに吸水させて柔らかくすること。

西日本では、煮ることを炊くと表現します。


だしの取り方も湿式加熱の一つです。汁物では、だしの取り方が重要で、味付けの塩分濃度は0.08~1.2%くらいで行います。


だしの取り方

こんぶだし

  • だしの取り方・・・水1000mlに昆布10gの割合、こんぶを30分以上水につけておいて、火にかけ、沸騰直前に取り出す。

  • 用いる料理・・・湯豆腐、酢の物、茶碗蒸し


一番だし

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  • だしの取り方・・・水1000mlにこんぶ10g、鰹節15gの割合、こんぶと水を火にかけ、沸騰直前にこんぶを取り出す。次に鰹節を入れて、沸騰したら火を止め、しばらく置く。最後は布巾などでこす。

  • 用いる料理・・・吸い物、うどん、そば


二番だし

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  • だしの取り方・・・水1000mlに一番だしをとったこんぶと鰹節、追加の鰹節5gの割合、水と一番だしをとったこんぶとかつお節を火にかけ、沸騰したら弱火で10分煮る。追加のかつお節を入れて火を止め、布巾などでこす。

  • 用いる料理・・・煮物、みそ汁


煮干しだし

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  • だしの取り方・・・水1000mlに煮干し30gの割合、煮干しとはらわたをとり、水に30分以上つける。火にかけて沸騰後、中火で5分程度、あくをとりながら煮出す。煮干しが沈んだらこす。

  • 用いる料理・・・煮物、みそ汁




水を用いない乾式加熱


次は乾式加熱、水を用いないで熱を加える調理法です!焼く、炒める、揚げるの3つがあります。


乾式加熱 焼く

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  • 直火焼き・・・直接火に当てて、食品を加熱すること。
  • 間接焼き・・・食品と火の間に器具などを挟んで加熱すること。

直火焼きには、串焼き、網焼き、つるし焼きなど、間接焼きには鍋焼き、石焼、包み焼き、鉄板焼きなどがあります。


乾式加熱 炒める

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  • 炒める・・・少量の油を引いた鉄板や鍋で、食品を加熱すること。

焼くことに近いが、少量の油を用いることで、脂溶性ビタミンの吸収率が高まります。


乾式加熱 揚げる

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  • 揚げる・・・熱した油の中で、食品を加熱すること。

揚げ物に向く食品は、生でも食べられる動物性食品、表面が広くで厚みの少ない野菜、コロッケなどの一度加熱してある食品です。

揚げ油が食品に吸収されることで、エネルギー量がアップし、風味もよくなります。加熱時間は短いため、栄養が損なわれる量も少ないです。




火力を使わない誘電・誘導加熱


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最後は誘電・誘導加熱です。


誘電・誘導加熱

  • 電子レンジ・・・マイクロ波の作用で食品を加熱する。
  • 電磁調理器(IH調理機)・・・電磁気の作用で食品を加熱する。




ぼくからコメント


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焼く、煮る、蒸す、炒める、茹でる、炊くなどの基本テクニックと、だしの取り方について書きました!

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