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動物性食品を調理するときに知っておきたいテクニック集!

調理師免許

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魚介類の調理


今回は魚介類、肉類、卵、乳類についてです!

我々は魚介類を当たり前のように生食しますが、なぜ生で食べられると思いますか?それは、小魚や普通の大きさの魚は死後硬直中でも美味しく食べられるからです。

http://www.yuiki1994.com/entry/2015/09/24/185049www.yuiki1994.com

例えばお肉の場合、と殺直後は死後硬直によってお肉が硬くなるため、数日間酵素によって熟成されるのを待ちます。

(死後硬直したさば)
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魚介の調理法

焼き魚

  • 直焼きの場合・・・火力は強火の遠火とする。
  • 炭焼きの場合・・・強火で焼く。高級店では、備長の堅炭がよく使われる。
  • ガス・電熱調理器で焼く場合・・・赤外線方式が良い。

焼く20~30分前に、少量の塩をまぶしておくといいです。たんぱく質分解酵素のプロアテーゼの働きがあるからです。

http://www.yuiki1994.com/entry/2015/09/23/152712www.yuiki1994.com


煮魚

  • 煮汁の量と加熱時間が大切。煮汁を少なくし、沸騰させてから魚を入れる。(煮汁が多いと魚が浮いて身がくずれ、煮詰める時間もかかり、魚の旨みが煮汁に溶け出してしまうため。)


生食

  • 刺身やあらいなど、生で食べることができるのは新鮮な魚だけ。
  • 死後硬直状態を長く保つことで、歯切れよく食べられる。

(鯉のあらい)
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あらいとは?

「あらい」と「刺身」|鮮度(2/6)|ニッスイ企業情報サイト

食塩と酢で〆る、熱湯をくぐらせたあと水で冷やす霜降りなど、生食も様々な調理法があります。




肉類の調理


次は肉類の調理です。牛肉や豚肉などの畜肉は、と殺後に死後硬直を起こし、数日後に再び柔らかくなって、味もよくなります。

これは肉に含まれる酵素のはたらきによるもので、うま味成分のイノシン酸やペプチドがつくられて、風味がよくなります

これが肉の熟成です。


肉の調理特性

ステーキ

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  • 筋繊維に対して直角方向に切ると、食べやすくなる。
  • 加熱すると、肉に含まれているミオグロビンが赤から褐色に変化する。(メトミオクロモーゲンになる)。

はじめは強火で両面を焼いて凝固させ、内部のうま味の流出を防ぐのがコツです。表面をある程度焦がすと、香りと味がよくなります!


ハンバーグ

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  • ひき肉を混ぜることで、たんぱく質のミオシンとアクチンが結合してゲル状になり、粘りや弾力が増す。


シチュー、スープストック

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  • 長く煮込んで、肉のうま味をスープの中に溶け出させる。
  • すじの多い、硬めの部位を使う。

すじの多い部分を使うと、コラーゲンのゼラチン化によってやわらかくなって、独特のおいしさになります。




卵・乳類の調理


卵のポイントは、卵白と卵黄で、熱でかたまる温度(熱凝固温度)が違うことです。


卵の熱凝固温度

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この図のように、卵黄は65度前後で凝固し、卵白は70度前後で凝固します!温泉卵はこの凝固点の違いを利用して、卵白は固まらないけど卵黄は固まるちょうどいい温度でボイルすることによって作られます。

ちなみに、ゆで卵は12分から13分ゆでると完全な固ゆで、3分以上10分未満くらいで好み応じた半熟玉子になります

また、茶碗蒸しやプリンなどはすだちが起こりやすいです。これはスポンジのようにボソボソした状態になってしまうことです。

なめらかな卵料理を作るときは、沸騰させず85度~90度になるように火力を調節するのがポイントです。


そして最後に、牛乳はそのまま飲むだけでなく、ホワイトソースや菓子類の原料に使うこともできます。牛乳中のカルシウムは、卵の凝固やペクチンによるゲル化を促す作用があります。だから、おかし作りなどに使われるんですね!




ぼくからコメント


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料理に意欲的な人は、わくわくするような内容になってると思います!それにしても、「鯉のあらい」人生で1回くらいは食べてみたい 



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