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飲食店を開業するときに気をつけるべき施設の8つのポイント!

調理師免許

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調理施設の原則


調理施設の原則は安全(防火対策など)・衛生的・能率的の3点です!


安全・衛生的・能率的な調理施設

  • 安全な調理施設とは・・・防火設備、消化設備、救急設備が完備されていること。

  • 衛生的な調理施設とは・・・施設の清掃消毒が定期的に、正しく行われていること。防虫、防鼠、給排水、汚物処理、廃棄物処理、更衣・履物収納などの設備がしっかり完備されていること。

  • 能率的な調理施設とは・・・出入り口が適当な広さであること。作業動線がよいこと。調理台や戸棚などの高さが適当な高さと位置であること。熱源、動力源、水源、照明が適当な位置と数であること。



調理施設の構造と設備


火や水を頻繁に使う施設だから、耐火性、耐水性、耐久性は必要不可欠です。生ものの食材を扱うから、湿度の低さや西日が入らないこと、採光・換気がきちんとできるかどうかも大切です。

また、調理上内部を、調理室処理室(下ごしらえの作業場)に分けることも必要です。店の外から運んできた食材は処理室で水洗いや下ごしらえをしてから、調理室で調理します。


調理施設におけるエリアごとのポイント

出入り口

  • 自動ドアエアカーテンなどを設備し、害虫や埃の侵入を防ぐ。

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構造

  • 汚染作業区域(倉庫、下処理)、準清掃作業区域(調理場)、清潔作業区域(配膳、調理済み食品)を仕切り、食事場に汚染を持ち込まないようにする。


壁・天井

  • 耐火・耐水・耐熱性のある材料で、ほこりやゴミが落ちてこないように施工する。掃除がしやすいように凹凸をなくす。


照明

(150ルクス)
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  • 調理室では、標準照度を150ルクス以上に保つ。切る、盛り付けなどを行う調理作業代では、500ルクス以上が望ましい。


ドライ運用

  • 調理場は湿度80%以下、温度25%以下に保つ。床は乾いた状態で使用できる(ドライ運用)ことが望ましい。


換気

  • レンジやフライヤー、魚焼き器など、加熱作業する場所は熱・蒸気・臭気が発生しやすいので、フードを付けて局所換気を行う。


給水施設

  • 十分な水や湯が供給されること。衛生的に使える形の水栓を選び、水跳ねで汚染されない位置に設置する。


排水施設

  • 廃去物などが詰まらない構造で、掃除しやすくする。



コメント


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調理施設を安全・衛生的・能率的に使うための知識です!家庭でも意識できるところが結構ある。

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