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懐石料理と会席料理の違いを分かりやすく解説!

調理師免許

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鎌倉時代の武士文化と食事の質素化


平安時代の貴族社会が終わると、次は武士中心の社会が始まります!

食事もそれに伴って貴族流の贅沢で形式的なものから、武士流の質素なものに変化しました😳

基本が米、汁物、野菜の一汁一菜になり、さらに一日二食から一日三食に変化していきました!

武士の食事には、戦乱に対する備えという発想があり、餅、梅干し、干物などの保存食に加え、豆腐や納豆、みそも発達しました😋


また、鎌倉といえば禅宗が広まった時代でもあります!このころ、精進料理というものが伝来しました!禅僧の間食、点心(てんしん)や茶も鎌倉〜室町にかけて民衆に広がりました😊




武士の成長とともに贅沢になる室町時代の食事


室町時代になると武士の政治的・経済的地位が高くなり、食生活も豊かになりました!その結果、貴族の形式的な食事をまねた、本膳(ほんぜん)料理といの武家の儀式食が登場しました😳

この本膳料理は、式三献(しきさんこん、酒の礼式)から饗の膳(本膳、二の膳、三の膳)へと、膳を重ねてたくさんの種類の料理を食べていくものです!作法もきっちり決められていたみたいですよ😋




豊かさを増す戦国・安土桃山時代の食事


戦国・安土桃山時代になると、商工業が発達しはじめます!この影響で、武士だけでなく庶民の間でも姫飯(ひめいい)が普段の食事になり、食事の回数も一日三食になりました!

また、この時代に南蛮貿易が始まりました!この貿易によって、かぼちゃ、とうがらし、カステラ、パン、こんぺいとう、洋酒、てんぷらなどの食べ物がもたらされました😳

また、千利休によって茶道が大成され、懐石(かいせき)料理の基本形ができました!




江戸時代の鎖国下の文化と食事


日本は、江戸時代に鎖国政策をし、オランダ、朝鮮以外と貿易をしなくなります!これがきっかけで、日本の食文化は独自の進化を遂げていきます😳 このころ、赤飯、煮物、焼き物、揚げ物、刺身、握り寿司などが現れました🙇

その後、中国の影響を受けた卓袱(しっぽく)料理、普茶(ふちゃ)料理、会席料理などが発達しました!

こうして、江戸や大阪では一膳飯屋そば・寿司・てんぷらの屋台が出てきました😳


庶民の生活水準は向上し、1日3回の米食、一汁二菜(または一汁三菜)が基本になりました!しかし、この白米食が原因でビタミンB1が不足し、脚気(かっけ)が増えました😓 脚気は「江戸患い」とも呼ばれています!

脚気(かっけ、英: beriberi)は、ビタミン欠乏症の一つであり、ビタミンB1(チアミン)の欠乏によって心不全と末梢神経障害をきたす疾患である。心不全によって下肢のむくみが、神経障害によって下肢のしびれが起きることから脚気の名で呼ばれる。

脚気 - Wikipedia


こういった背景があり、貝原益軒(かいはらえきけん)の「養生訓(ようじょうくん)」などで、生活と健康について啓発が行われるようにもなりました😲



《テストに出る!》代表的な日本料理の様式

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精進(しょうじん)料理・・・禅宗の教えに従い、肉、魚を使わず、豆腐や野菜などのみで作られる、仏時の料理です!


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本膳(ほんぜん)料理・・・武士の儀式食として発達し、日本料理の基本となりました!式三献(しきさんこん、酒の礼式)と饗の膳(本膳、二の膳、三の膳)から成っています😳これを簡略したものは、袱紗(ふくさ)料理といいます!


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懐石(かいせき)料理・・・茶道の完成とともに誕生しました!一汁三菜が基本の、抹茶のおいしさを引き立てるための軽食です😳 茶懐石とも呼ばれています!


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普茶(ふちゃ)料理・・・中国の僧侶、隠元(いんげん)が伝えた中国風精進料理です!二汁六菜が基本で、肉、魚を使わない野菜中心の料理になっています!食物油と葛(くず、くずもちのアレ)を使います😊


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卓袱(しっぽく)料理・・・中国から伝わった料理が、日本風に進化した料理です!大皿で供されるコース料理です!


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会席(かいせき)料理・・・庶民向けの気軽な酒宴料理です!俳句の席でふるまわれる料理や、懐石料理をもとにして発達しました😊




ぼくからコメント


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「懐石料理」と「会席料理」は全くの別ものやで〜〜〜🙇

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