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「強力粉と中力粉と小麦粉」の違いはグルテンの量?!

調理師免許

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主食となる穀物類(米や小麦など)


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穀物とは、米や、パン・麺などの原料になる小麦です!

米はつき方によって玄米、半つき米、七分つき米、精白米という種類があります。これらは種類によって、味や栄養、消化吸収率に違いがあります。

栄養価は玄米の方がたかいけど、味や消化吸収は精白米のほうが良いです。

米は収穫されたときのもみの状態から精白米になるまで、大きく分けて3段階に分けられます。半つき米や七分つき米は、玄米と精白米の間にあるお米のことです。


米の構造

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ぬか層や胚芽にたんぱく質や無機質などの栄養素が多く含まれているため、胚芽だけ残した胚芽精米というものもあります。

精米ってなぁに|ピカピカ白米 米LIFE|ISEKI


米にはでんぷんが含まれていますが、そのでんぷんはアミロペクチンアミロースという成分でできています。


この2つの成分の割合によって、もち米うるち米に分けられます。


もち米とうるち米

(左もち米、右うるち米)
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  • もち米(もち、おこわなどに用いられる) →アミロペクチン約100%+アミロース約0%

  • うるち米(飯、上新粉、ビーフンなどに用いられる) →アミロペクチン約80%+アミロース約20%

つまり、アミロペクチンのほうが粘り気が強いというわけです。


小麦は世界で最も生産量が多い穀物です。パンやうどん、中華麺、パスタだけでなく、醤油や味噌などの調味料の原材料にもなります。小麦に含まれるたんぱく質は、グルテニングリアジンの2つです!

この2つがたんぱく質のグルテンを形成し、グルテンが含まれる量によって小麦は強力粉、中力粉、薄力粉の3種類に分けられます。


小麦の種類

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↑ グルテン多
強力粉(パン、パスタ、中華麺など)
中力粉(うどん、そうめんなど)
薄力粉(天ぷら粉、ケーキなど)
↓ グルテン少

グルテンが多いほど、弾力が強く、粘り気があります!




その他の植物性食品の特徴



野菜

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  • カロテン含有量によって、緑黄色野菜と淡黄色野菜に分けられる。
  • 水分が多い
  • ビタミンA、C、カリウム、カルシウム、食物繊維などが豊富。

野菜は様々なポリフェノールを含んでいて、身体内の活性酸素を消す作用があるから、抗酸化物質として注目されています。


果実

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  • ビタミンCやカリウムなど、無機質が多い。
  • 酸味は、有機酸(とくにクエン酸)によるもの。
  • 食物繊維のペクチンは、砂糖とともに煮るとゼリー状に固まる性質があり、ジャムなどに使われる。
  • 仁果類(りんご、なしなど)、準仁果類(柿、柑橘類など)、核果類(さくらんぼ、もも、すもも、梅など)、液果類(ぶどう、いちご、ブルーベリーなど)ん分類される。


大豆・大豆加工品

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  • 豆の中では、たんぱく質、脂質を多く含む。
  • 脂質には、不飽和脂肪酸のリノール酸やリン脂質のレシチンが含まれる。
  • ほかに、カルシウム、リン、カリウムなどのミネラル、ビタミンB1、B2を含む。

特に、必須アミノ酸のリジンを多く含むため、「畑の肉」といわれています。大豆は納豆や豆腐のように、加工品として食べることも多いですね。


きのこ類

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  • うま味成分のグルタミン酸、グアニル酸を含む。
  • 干し椎茸はグアニル酸が生じて、生に比べて香りやうま味が強い。
  • 日干ししたものは、生に比べてビタミンDが多い。


藻類

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  • ヨウ素が多く、グルタミン酸を多く含むので、出汁の素材となる。
  • ガラクタン、フコイダン、アルギン酸など、難消化性の食物繊維を多く含む。
  • 天草は、ところてんや寒天の原材料となる。


さつまいも

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  • 主な成分は炭水化物で、ビタミンB1を含み、ビタミンCが比較的多い。
  • カロテン、食物繊維も含まれる。
  • たんぱく質、脂質は少ない。


さといも

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  • いも類の中では水分が多めで、炭水化物は少ない
  • ガラクタン(糖類)とムチン(糖たんぱく質)によって、特有の粘性を持つ。


こんにゃくいも

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  • 主な成分はグルコマンナン(難消化性多糖類)で、食物繊維の1つ。
  • 整腸作用がある。




ぼくからコメント


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緑黄色野菜と淡色野菜、うるち米ともち米、強力粉と中力粉と小麦粉 知っておいて損はない🙇

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