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ミネラル・ビタミンの特性上手に使って料理するための知識!

調理師免許

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ミネラル(無機質)の変化


無機質(ミネラル)も、調理による変化を理解しておく必要があります。無機質といえば、カルシウムやナトリウム、それから鉄やマグネシウムのような金属も無機質の一つです。

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金属は水に触れるとちょっとだけ溶け出すところがポイントです!例えば、鉄の包丁で野菜や果物を切ると、野菜や果物の切り口は褐変します。これは包丁から溶け出した鉄イオンが野菜や果物に含まれるポリフェノールに作用するからです。ほかにも、黒豆をゆでるとき、鉄釘を入れると豆が黒く色づきます。これは鉄によって、豆のアントシアニン系色素が固定されるからです。

(黒豆に鉄釘を入れる)
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また、前回学んだたんぱく質は加熱によって変化しますが、無機質は加熱変化しません。ただし、乾燥した野菜を水で戻したり、茹でたり、煮たりしたときに、水に溶け出すことはあります。つまり、海藻や乾燥野菜を水で戻すと、その水の中に食品中のヨウ素やカルシウムが溶け出して、栄養素の損失が大きくなるということです。だから、戻した水も料理に使ったほうが良いです!

そして、カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質の凝固を促します。こんにゃくと肉を一緒に加熱すると、肉が固く引き締まります。これは、こんにゃくからカルシウムイオンが溶け出すからです。




ビタミンの変化


ビタミンについても、たくさんの変化があります。ビタミンには、脂溶性と水溶性がありました!

http://www.yuiki1994.com/entry/2015/09/20/195406www.yuiki1994.com

だから、水に溶けるか、油に溶けるかが変化の最初の分かれ目です。

ビタミンは調理によって損失が起きても、食品の味や色は変化しないため、気づかないことが多いです。だから欠乏症には注意が必要です!

種類 性質 保存・調理時のポイント
ビタミンA 脂溶性
・空気に触れなければ、熱・酸などに対して安定する。
・野菜は、空気に触れないいう密閉して保存する。
・カロテンが含まれる緑黄色野菜は油と一緒に摂取すると、吸収率が高まる。
ビタミンB群 B1は熱に弱く、水に溶けやすい(水溶性)。
・B2は熱や酸に強い(水溶性)。
・B6、B12は熱に強い、水に溶けやすい(水溶性)。
・洗うときは手早く、加熱時間も短くする。
・煮汁に20~40%溶出するが、煮汁を少なくし、一緒に摂取すると損失は少ない。
ビタミンC 水溶性
・酸化で破壊されやすい。
・野菜のビタミンCは、保存中やゆでることで損失が大きい。
・調理したら、すぐ食べる。
ビタミンD 脂溶性
・熱に強い。
・調理による損失は少ない。
ビタミンE 脂溶性
・鉄分にあうと、酸化される。
・油は、空気に触れないように保存する。
・鉄なべでの調理は避ける。



ぼくからコメント


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黒豆ゆでるときに、鉄釘入れるの初めて知ったw そう、あの釘入れるんです、、、何度もいいますけど、釘ですよ笑 ミネラル面白い

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