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"脂質"の特性を知って上手に料理しよう!

調理師免許

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食品用の油脂の変化


脂質も栄養成分として、また、調理時の材料としても大切な存在です。

脂質には、植物性油脂動物性油脂があって、植物性の多くは常温で液体、動物性は固体であることが多いです。


油脂の種類

  • 植物性油脂・・・サラダ油、オリーブオイル、コーン油など

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  • 動物性油脂・・・バター(乳脂)、ヘット(牛脂)、ラード(豚脂)

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油脂の特徴は、加熱すると水よりも高温になることです。したがって、お湯を使うより、油脂を使うほうが短時間で加熱調理ができます

また、動物性油脂は、加熱すると溶ける特徴があります。バターは28~38度、ラードは28~48度、ヘットは40~50度でとけます。

ヘットは融点(液体になる温度)が体温よりも高いため、口のなかに入れても溶けません。だから、脂身を冷たいまま食卓に出す料理はハムやソーセージのような豚肉に限られます。

牛肉にも、コーンビーフや大和煮などがありますが、これらは脂身の少ない部分を利用したり、脂身を除いて、筋の多い部分を煮込んだときにコラーゲンからできるゼラチンを使ってとろみをつけたりしています。




調味用の油脂の変化である酸化と乳化


油脂で気をつけたいのは、空気にさらしたり、調理間加熱することで酸化が進むことです。酸化した油脂を食べると食中毒を起こす危険性があります。

油脂は酸化すると色が濃くなり、不快な臭いや刺激のある味を持つようになります。揚げ物など油を何度も使うような場合は、揚げカスをすぐにすくいながら揚げ、調理が終わったら容器に入れて密栓して冷たく暗い場所に保存することが大切です。


また、水と油は溶け合いませんが、これらを混ぜてよくかき混ぜると白濁した液体になります。これを、乳化(エマルジョン)と呼びます。


乳化(エマルジョン)による調味料類

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  • 水中油滴型→水中に、油の粒が混ざったもの。マヨネーズ、牛乳など。

  • 油中水滴型→油中に、水の粒が混ざったもの。バター、マーガリン、ドレッシングなど。

水と油が乳化するには、乳化剤(界面活性剤)を介する必要があります。例えばマヨネーズの場合、卵黄に含まれるレシチンが乳化剤の役目を果たしています。




ぼくからコメント


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マヨネーズは、水と油のエマルジョンです!

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