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たんぱく質の特性を使って賢く料理しよう!

調理師免許

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熱によるたんぱく質の変化


たんぱく質は、肉や魚、卵など、すべての動物性食品に含まれています。このたんぱく質は、熱や酸、アルカリ、それから塩類などを加えることで変化します。

たんぱく質は加熱すると、熱凝固といって表面が固まり、食品中の水分や肉汁などが溶け出しにくくなります。

生卵を加熱するとゆで卵や卵焼きのように固まるのはこの熱凝固です。また、食塩や食酢を加えると、さらに凝固のスピードが速くなります。反対に砂糖を加えると、凝固のスピードは遅くなります

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こういう理由で、ゆで卵を作るときは、お湯に塩を入れます!また、調理前にお肉や魚に塩を振っておくのは、肉の表面が固まりやすくなるからです!こうすることで、焼いたときに表面が早く固まって、中はジューシーなお肉になります

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また、女性に人気のコラーゲンもたんぱく質の仲間で、成分変化のポイントのひとつです。例えば、動物の皮やすじなどに含まれるコラーゲンは、水を加えて70度以上で長時間加熱すると、次第にお湯に溶けてゼラチンになります。これをコラーゲンのゲル化と言います!

煮込み用の肉は、すじの多いものを用います。おでんに入っている牛すじはすごくとろとろしてますよね!

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さらに、肉や魚の煮こごりは、汁に溶け出したゼラチンが冷えて固まったものです。同じような作用でつくる料理には、ゼラチンゼリーババロアがあります。

(煮こごり)
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そして、ご飯のおこげやコーヒー豆の焙煎も、たんぱく質の変化の一種です!メイラード反応(アミノカルボニル反応)といって、たんぱく質中のアミノ基と糖質中のカルボニル基が加熱によって結びつくと、褐変します!




酸や塩類によるたんぱく質の変化


酸による変化としては、牛乳の変化があります。牛乳は加熱しても凝固しませんが、酢を加えると凝固します。これを酸変性(酸凝固)といいます。

酸変性を利用したものとしては、脱脂粉乳に乳酸菌を加えてつくるヨーグルトカッテージチーズなどがあります。チーズは、酵素がたんぱく質の中のカゼインに働いて凝固したものです。

(牛乳に酢を加えて加熱)
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牛乳と違って、湯葉や熱した牛乳にできる膜とか、加熱による変化もあります。それらは、界面変性といって、また凝固とは違う反応です。


また、塩類による変化もあります。塩類であるマグネシウムカルシウムなどの無機質も、たんぱく質を凝固しやすくする作用があります。

この変化を利用した代表例は、豆腐です!これは、蒸し大豆を潰して絞った熱い汁に、にがり(塩化マグネシウム)すまし粉(硫化カルシウム)を加え、大豆たんぱく質のグリシニンを凝固させたものです。




小麦粉におけるたんぱく質の変化


最後は小麦粉における変化です!小麦粉に水を加えると、小麦粉中のたんぱく質であるグリアジンとグルテニンが結びついて、グルテン形成が行われます。

グルテンはよく耳にするかと思いますが、これはグリアジンとグルテニンが合体したものなんです!

グルテン形成はパンやケーキ、てんぷらなどを作るときに利用されています。また、小麦粉と水を混ぜてこねたときにできる気泡を利用してつくるのが、スポンジケーキやメレンゲ、それから卵白の泡です!

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ぼくからコメント


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面白い反応たくさん知った カッテジーチーズ作ってみよw

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