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"炭水化物"の特性を知って上手に料理しよう!

調理師免許

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食品の成分は調理によって変化する

食品の特徴は調理によって変化するものです。今回は、食品の主成分であるタンパク質、脂質、炭水化物、ミネラルとビタミン、この5大栄養素が調理によってどのように変わっていくか、学んでいきます。


炭水化物の変化①でんぷんの変化

炭水化物といえば、でんぷんです!生のでんぷんをβ-でんぷん(老化でんぷん)といって、冷水に溶けず、消化吸収されにくい性質があります。

これが、水を加えて食品の温度を上げると、でんぷんの粒子が糊(のり)の状態になります。これを糊化(α化)といいます。また、糊化したでんぷんをα-でんぷん(糊化でんぷん)と呼びます。

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水と熱で糊化するでんぷん/変化の異なるたんぱく質|加熱(5/6)|ニッスイ企業情報サイト

α-でんぷんがβ-でんぷんになることを、ベータ化(老化)といいます。

炊きたてのご飯をほおっておくと固くなるのが、こういう変化が原因です!


また、でんぷんには、糖化という変化もあります!多糖類のでんぷんがアミラーゼという酵素のはたらきで分解され、二糖類の麦芽糖や単糖類のブドウ糖になることです。

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代表的なのは、蒸し器などでいもをゆっくり加熱したときで、アミラーゼがはたらく時間を長くすると、麦芽糖が多く出てきて甘味がでます。また、お米をよく味わっていると甘く感じるのも、唾液に含まれるアミラーゼによって、でんぷんが分解されるからです!




炭水化物の変化② 糖質と繊維の変化


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炭水化物の成分は、糖質と繊維がほとんどです。この糖質の変化として覚えておきたいものが、発酵です。食品が酵母や細菌のはたらきによって変化させることで、アルコール飲料やぬか漬けをつくります!

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(フォンダン)

また、大量の砂糖を水に溶かして煮詰めることで、シロップフォンダンをつくることができます。

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他にも、卵黄や牛乳に砂糖を加えてつくるカスタードクリームも、糖質の変化を利用しています。タンパク質(卵黄)に砂糖を加えると凝固温度が上昇するため、柔らかく固まるようになります。

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そして、水を加えた砂糖を200度近くまで加熱すると、糖のカラメル化による褐変がおこり、カラメルソースができます。パンや焼き菓子などは糖と反応して、アミノカルボニル反応による褐変で、香ばしい焦げ目になります。


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また、繊維ついては、アルカリで軟化するという性質があります。山菜や野草をゆでるときに重曹を0.2~0.3%ほど加えるといいですよ!




ぼくからコメント


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ここからの記事は、料理をちょっとでも上手くなりたいと思っている人にとっては、めちゃめちゃ役に立つ情報だと思います!是非読んでみてください!

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